INGRÉDIENTS :

Pour la détrempe :

350g de farine T55

150ml d’eau

15g de sel

1cs de vinaigre blanc

115g de beurre sec

Pour le beurre manié :

150g de farine T45

375g de beurre sec froid

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J’ai mis les types de farine à utiliser mais tu peux faire cette recette avec ce que tu as sous la main, il en est de même pour le beurre que tu peux remplacer par de la margarine.

Le beurre est un ingrédient qui contient de l’eau contient de l’eau. Cet élément est important à connaitre car il joue un rôle important dans les recettes.

Le beurre dit sec, a un taux de matières grasses un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % au lieu de 82 %.

Il est principalement utilisé pour préparer les pâtes feuilletées. On appelle d’ailleurs parfois le beurre sec, « beurre de tourage ».

On achète le beurre sec principalement dans les boutiques pour les professionnels, donc si tu as des difficultés à en trouver tu peur acheter du beurre Charentes-Poitou AOP dans les supermarchés.

Commençons par préparer le beurre manié, en mélangeant les 150g de farine avec les 375g de beurre sec froid.

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Disposer le beurre manié sur une feuille de papier cuisson en forme de carré (ici 30x30cm) et mettre au frais pendant 1h.

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Préparer la détrempe : dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre, mélanger à la farine en ajoutant le beurre fondu refroidi.

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Former un carré d’environ 15x15cm de cotés et mettre 1h au frais enveloppé dans du film alimentaire ou un sac congélation.

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Retirer nos deux préparations du frigo et placer la détrempe dans le beurre manié et bien l’y enfermer.

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Fariner généreusement le plan de travail et étaler la pâte dans le sens de la longueur en forme de rectangle

Vérifier régulièrement que la pâte n’attache pas et refariner si besoin.

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Donner un tour simple (replier la pâte en 3 sur elle-même) puis l’étaler à nouveau en veillant à garder la clé (la fermeture) sur la droite.

Donner un tour double (replier la pâte en 4 sur elle-même) en décalant la soudure pour éviter les bosses, et la mettre au frais pendant au moins 1h, idéalement 2h.

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Apres repos de la pâte, on pourra fariner très légèrement le plan de travail

Répéter cette opération encore 2 fois en respectant bien les temps de repos.

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Enfin, laisser reposer la pâte feuilletée inversée minimum 30min au frais avant de l’utiliser, idéalement toute la nuit.

La pâte feuilletée inversée crue se conserve 1 semaine au frigo bien enveloppée dans du film alimentaire, et 3 mois au congélateur.

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